松花蛋包裝紙 松花蛋可以長期保存嗎怎么保存呢

松花蛋可以長期保存嗎怎么保存呢

到了夏天，很多地區(qū)的餐桌上面都少不了松花蛋這一道涼菜。松花蛋有著特殊的味道，吃起來的口感也比較特別，尤其是經(jīng)過了涼拌之后，在炎熱的夏天非常的下飯又開胃，這也就會(huì)讓人在購買松花蛋的時(shí)候多買一些，但是問題來了，松花蛋可以長期保存嗎？松花蛋又該怎么保存呢？

正常情況下來說，如果我們從外面購買回來的松花蛋放到常溫環(huán)境當(dāng)中是可以保存3~5個(gè)月左右的時(shí)間的，但如果室內(nèi)的溫度比較高或者是儲(chǔ)存的環(huán)境不允許的話，可能縮短松花蛋的保質(zhì)期。

但需要注意的是，這里所說的松花蛋可以長期保存，是指松花蛋帶有著完整的外殼，沒有經(jīng)過任何的磕碰。

如果松花蛋的外殼剝?nèi)チ耍⑶覜]有真空包裝也沒有特殊處理的話，那么這樣的松花蛋最好在兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)全部吃完，否則暴露在空氣當(dāng)中之后，時(shí)間久了可能會(huì)產(chǎn)生很多的細(xì)菌，這樣吃了之后容易出現(xiàn)胃腸道的不適。

1.常溫保存法

其實(shí)松花蛋并沒有我們想象的那么難以保存，如果是在冬天或者是秋天天氣比較涼爽的時(shí)候，那么松花蛋只需要放到常溫的環(huán)境當(dāng)中進(jìn)行保存就可以了，尤其是北方的冬天隨隨便便放到室內(nèi)保存，就可以保存三個(gè)月以上的時(shí)間。

在保存期間避免陽光的照射，并且一定要確保是干燥的環(huán)境當(dāng)中，不能是潮濕的環(huán)境。

但如果是夏天的話，這種方法并不推薦。

2.冰箱冷藏保存

如果是在夏天的話，那么保存松花蛋最好的方法就是放到冰箱的冷藏室進(jìn)行保存，但是冰箱的冷藏室因?yàn)槭潜容^陰冷潮濕的環(huán)境，所以說松花蛋保存的時(shí)間可能會(huì)縮短一些。保存的時(shí)間大概在一周到半個(gè)月左右的時(shí)間。

如果松花蛋沒有完整的外殼是已經(jīng)剝開的，那么放到冰箱里保存的時(shí)間最多只能夠是6個(gè)小時(shí)。放置的時(shí)間再久的話就會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的情況。

3.紙箱保存

最后一種方法其實(shí)并不是非常的常見，首先我們要準(zhǔn)備一個(gè)合適的紙箱，將紙箱放到一個(gè)陰涼通風(fēng)又干燥的地方。

然后準(zhǔn)備一些稻草。稻草直接鋪在紙箱的底部，一定要鋪的厚一點(diǎn)，這樣能夠起到防潮隔潮的作用。

將松花蛋平鋪在稻草上面，并且將紙箱的蓋子密封保存起來，這樣就能夠保存三個(gè)月左右的時(shí)間。

松花蛋的飲食文化

皮蛋可能是由北魏《齊民要術(shù)》記載的咸鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。

今已成為民間常品，宴上常用，并有出口。過去，制皮蛋都加有一定量黃丹粉（氧化鉛），鉛含量過高有害于人體健康，20世紀(jì)80年代以來，中國已生產(chǎn)出低鉛和無鉛皮蛋。最初的皮蛋是怎樣制成的？一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知?jiǎng)冮_一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源于天津。民間口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲于地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說。

松花皮蛋究竟起源于哪里？近二十年來曾引起過爭議，一說是江蘇高郵，一說是湖北洪湖，但不管怎么說，在這二十幾年之前，是沒有人和益陽爭的，這除了毛主席是湖南人的原因外，主要是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，益陽的松花皮蛋被外交部直接指定為國宴產(chǎn)品，這卻是不爭的事實(shí)。

益陽的松花皮蛋，追源索頭，可說已有六百多年的歷史，據(jù)說當(dāng)年朱元璋起義時(shí)，就派陳有涼來洞庭湖一帶大量收集鴨子和鴨蛋，之所以大量收集鴨子，主要是打仗前給士兵改善伙食，暗喻殺“元靼子”之意，而鴨蛋則是順帶的軍用食品，收得多了，為了保鮮，于是，便采取了鴨農(nóng)提供的辦法，把鴨蛋用鹽，石灰和茶葉末淹制起來，自然，這種為保存而淹制的皮蛋并不是21世紀(jì)我們益陽人引以自豪的松花皮蛋，最初它的命名很亂，叫“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”和“涼蛋”，所謂灰滾蛋即取其外形，鹽灰蛋是取其味，而涼蛋則可能是指其功效了。

不過，我想，那時(shí)的皮蛋可能并不好吃，甚至都還不如鹽蛋，要不，這個(gè)技術(shù)怎么沒有形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)？因此，這以后的三百多年里，益陽并無大規(guī)模產(chǎn)皮蛋的記載，而這個(gè)淹制技術(shù)之所以保存下來，主要是因?yàn)楸４娴木壒?，因它比鹽蛋的保存期要長得多，但也就在這個(gè)因保存而保留下來的淹制技術(shù)，通過若干代和若干人的摸索和改進(jìn)，到清朝中期時(shí)已經(jīng)有一套高度完善和完美的松花皮蛋制造技術(shù)了，大碼頭水運(yùn)經(jīng)商文化崛起時(shí)，松花皮蛋應(yīng)該是第一批運(yùn)往漢口的定型商品蛋，據(jù)1964年焦藝譜氏編寫的知識(shí)叢書《家禽和蛋》中介紹；“松花皮蛋成為商品，行銷國內(nèi)外已有兩百年歷史”。

但真正使益陽松花皮蛋登上產(chǎn)業(yè)高峰時(shí)，應(yīng)該是民國初袁世凱死后的事情，袁世凱死后，軍閥混戰(zhàn)，中國出現(xiàn)一盤散沙、有槍便是草頭王的局面，那時(shí)期，益陽鮮味可口的松花皮蛋便成了最適應(yīng)流動(dòng)作戰(zhàn)的軍需食品，等于簡易的食品罐頭，因此，，這個(gè)時(shí)期是益陽松花皮蛋的生產(chǎn)頂峰時(shí)期。據(jù)史記載；“本世紀(jì)二十年代，益陽松花皮蛋成批銷往武漢等全國各地及港、澳、東南亞，彼時(shí)年銷六百多萬枚。由于加工仔細(xì)，大小均勻，質(zhì)量優(yōu)異，別具一格，所以在東南亞各地享有很高聲譽(yù)”。1930年，東西二門外二十四戶皮蛋行聯(lián)合組織成立“益陽市味蛋同業(yè)公會(huì)”，正式有規(guī)章制度，有規(guī)模的組織商品蛋生產(chǎn)，一直到解放前夕盛產(chǎn)不衰。

但益陽人對(duì)這段皮蛋產(chǎn)銷繁榮時(shí)期卻不大提及，大概有感皮蛋伴炸彈子彈的兵兇之嫌，益陽人是愛和平的。其實(shí)，益陽松花皮蛋充當(dāng)軍用罐頭并非皮蛋的過錯(cuò)，在抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，益陽皮蛋大批的運(yùn)送重慶，雖是謀利，但益陽人冒著封鎖的危險(xiǎn)送皮蛋到抗日前線，蛋商還是深知亡國恨的。益陽人真正大做松花皮蛋書面文章，還是上世紀(jì)七十年代的事情，那時(shí)，正值中美準(zhǔn)備建交，秘密洽談時(shí)期，周恩來總理在中南海用松花皮蛋招待美國國務(wù)卿基辛格，基辛格對(duì)這晶瑩透亮、且里面含有松花的皮蛋不解且發(fā)生興趣，問周總理；這玻璃蛋是什么造的？周總理解釋說；這是通過一道中國的傳統(tǒng)工藝加工的鴨蛋，當(dāng)基辛格聽說就是普通的鴨蛋加工而成后，萬分感慨；都說美國的科學(xué)先進(jìn)，發(fā)明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯，中國卻做出了能吃的玻璃蛋，中美真應(yīng)該相互交流學(xué)習(xí)！

這個(gè)故事的真實(shí)成分到底有多少？反正益陽人深信不疑，也就是從這個(gè)時(shí)期開始，益陽松花皮蛋開始在包裝、廣告以及文字宣傳上做文章了，并且，率先在城市經(jīng)濟(jì)改革之前，就確立了一枚商標(biāo)圖案；一橢圓形，其間繪有一條氣勢磅礴的江水，江上白帆點(diǎn)點(diǎn)，兩岸古塔豎立，整個(gè)圖案給人一種端莊典雅的感覺。1981年，中國食品總公司在哈爾濱召開的全國名特風(fēng)味的肉禽蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)比會(huì)上，“益陽牌”松花皮蛋榮獲同類產(chǎn)品全國第一名，益陽松花皮蛋在實(shí)踐操作中，已奠定了無與爭鋒的霸主地位。

但八十年代中期，城市經(jīng)濟(jì)進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)時(shí)，益陽松花皮蛋的霸主地位卻遭到來自兩個(gè)方面的沖擊；一個(gè)是一份藍(lán)田上市公司的報(bào)道，公開宣稱；松花皮蛋的發(fā)明和正宗應(yīng)該是湖北人，因這里自古野鴨成群，還不知是何朝代，有人發(fā)現(xiàn)野鴨把蛋生在了鹽堿地里，久之，這些蛋不但未能孵出小鴨來，而且，變成了鮮味可口的鹽堿蛋，于是，湖北人便發(fā)明了松花皮蛋。

之后，又見到另一篇報(bào)道，說皮蛋的正宗發(fā)明人應(yīng)該是江蘇高郵人，說是在數(shù)百年前，江蘇一個(gè)開茶館的老頭養(yǎng)鴨賣茶，那些鴨子經(jīng)常把蛋生在角落的灶灰上面，而老頭也把茶葉末倒在灰里面。于是，茶葉末加灶灰，便使鴨蛋變成了皮蛋。以后，老頭再加改進(jìn)，加進(jìn)鹽和其他的用料，便成了我們所謂的松花皮蛋。

對(duì)于這兩種說法，益陽制蛋人很冷靜很理性的采用了第二種，即巧合加人工的發(fā)明辦法，否定前一種說法的理由很簡單，就是人類自以為聰明，低估了鴨子的智慧，鴨怎么會(huì)把蛋生在鹽堿地里做皮蛋？，其實(shí)，后一種說法何嘗又不是低估鴨子的智慧呢？但注重實(shí)際的益陽人為和氣生財(cái)，主動(dòng)放棄了松花皮蛋發(fā)明地的虛名之爭，這又一次證明了益陽人是直接的現(xiàn)實(shí)主義者的說法。

但另一個(gè)沖擊則讓益陽制蛋人經(jīng)受不起了，那就是對(duì)益陽松花皮蛋含鉛量過高的化驗(yàn)報(bào)告，該報(bào)告不但列出了松花皮蛋的含鉛量，而且還分析了鉛對(duì)人體健康的一系列危害，甚至還是引發(fā)癌癥的誘因，這篇報(bào)道，不亞于是對(duì)益陽制蛋人的致命一擊，暢銷幾百年的益陽松花皮蛋在一個(gè)時(shí)期就象霜打的茄子一樣迅速畏縮下來，市場上的皮蛋不但價(jià)格低于鹽蛋，甚至比鴨蛋都低。

但益陽終究是有幾百年制松花皮蛋歷史的巨人，不久之后，便又重新站立起來，并且，這次重新振作進(jìn)行了老酒裝新瓶的包裝，除了各種包裝閃亮打扮外，最顯眼的就是“無鉛”兩個(gè)字了，全稱念起來有點(diǎn)拗口：“益陽牌、無鉛松花皮蛋”。

至2014年，益陽牌、無鉛松花皮蛋可在國內(nèi)許多超市里都能見到，但其銷量卻遠(yuǎn)不如從前，這除了人們生活水平提高的原因外，由于社會(huì)的前進(jìn)，對(duì)其傳統(tǒng)文化的更替取代也是一個(gè)重要原因，一枚小小的鴨蛋，被益陽人打造出了幾百年的松花皮蛋文化，它的使命也可說是功德圓滿了。

皮蛋，是宴席席上的一道好菜，它的制作并不難，如今各地都能生產(chǎn)。但它卻是宜春的特產(chǎn)。

宜春皮蛋制作的起因，說來話長——

宜春這個(gè)地方，氣候宜人，水源充足，以前養(yǎng)鴨的農(nóng)戶很多，經(jīng)常有農(nóng)戶將一擔(dān)一擔(dān)的鴨蛋挑到集鎮(zhèn)上去賣，生意做得很大，當(dāng)?shù)厝私兴麄兘小傍喥爬小薄?/p>

鴨蛋當(dāng)?shù)厝虽N得很少，“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮(zhèn)上賣給蛋主，由蛋主水運(yùn)到外地推銷。那時(shí)，從宜春城往西走十五公里就是當(dāng)時(shí)鴨蛋生意比較興隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要數(shù)“楊記蛋莊”。

“楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營，加上他收蛋公道，農(nóng)戶都愿意將蛋送給他，外商也都到他這里進(jìn)貨。生意做大了，有時(shí)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)不過來，蛋莊采用了大商行的做法，由蛋莊出錢票，客商、“鴨婆佬”到時(shí)候可以憑錢票兌取現(xiàn)金，并按時(shí)付利息。于是，生意愈做愈活了。

然而，天有不測風(fēng)云，想不到興隆一時(shí)的“楊記蛋莊”卻突然飛來了橫禍——

這年九月的一天，西村舉行廟會(huì)。西村街上，人山人海，非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”，挑著滿籮擔(dān)白花花的鴨蛋（每擔(dān)六百個(gè)），來到集上，把個(gè)“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小，應(yīng)接不暇，從早忙到日頭當(dāng)頂。好不容易將幾百擔(dān)鴨蛋收了下來，錢票也發(fā)出去不少。

一年一次的廟會(huì)，買賣玩樂，無所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋，便云集到賭場去“發(fā)財(cái)”。其中有個(gè)財(cái)氣不好的“鴨婆老”，連連失手，現(xiàn)金輸光，兩眼冒火，掏出錢票又押注。誰知賭場老板一手將錢票推開，要現(xiàn)金押寶，并罵開了：“鄉(xiāng)巴佬還蒙在鼓里！他屁大個(gè)店一次進(jìn)幾百擔(dān)蛋，刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當(dāng)錢用？揩屁股還嫌小呢！”兩下爭吵起來，霎時(shí)風(fēng)傳滿街：“‘楊記蛋莊’開空頭支票羅！錢票沒用了……”眾“鴨婆佬”聽了驚慌起來，一窩蜂擁進(jìn)“楊記蛋莊”，嚷著要兌現(xiàn)金。楊老板招架不住，將全部現(xiàn)金湊齊付了幾個(gè)人，又火速派伙計(jì)到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。眾債主見伙計(jì)空手回來，越發(fā)相信賭場的話，一場哄鬧，把個(gè)蛋莊搶得精光。

楊老板含淚收拾殘局，再也不做蛋生意了。從這以后，西村的鴨蛋也漸漸滯銷，每逢當(dāng)集，塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去，而幾個(gè)投機(jī)外商卻又乘機(jī)挑精揀肥，壓低收價(jià)，“鴨婆佬”莫不叫苦。

一日，楊老板正打掃店面，有個(gè)和他要好的“鴨婆佬”張某，垂頭喪氣地挑著一擔(dān)籮筐進(jìn)來，嘆息著說外地客商這陣子欺行霸市，訛詐鄉(xiāng)民，要求楊老板重打鑼鼓新開張。楊老板是“一朝被蛇咬，十年怕草繩”，只得無可奈何地?fù)u搖頭。

張某求情無效，便說自己要買茶枯餅回去，籮里還剩下的幾十個(gè)蛋暫寄放在楊老板店里，下圩再來零賣。他將蛋放在墻角落的一個(gè)舊籮筐里，想想怕人損壞，又到屋后的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上，這才告辭而去。

油茶遍山的宜春百姓有個(gè)習(xí)慣，入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉，積灰漚肥。碰巧，楊老板家里茶殼灰無處盛了，老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐，便順手往里面倒下了兩土箕。過了兩日，天下大雨，幾個(gè)客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放；談話間，喝剩的茶水也往籮里一潑，誰也不知道籮筐里還有鴨蛋。

一場雨下了十多天，雨止天晴，張某才又挑一擔(dān)鮮蛋來趕集。這天人都散了場，他六百個(gè)鮮蛋在籮筐里原封不動(dòng)。這時(shí)他想起了老店主，又將蛋挑到楊老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墻角里一看，籮筐還在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮處細(xì)看，滿是灰，還好，蛋在里面。楊老板見狀，感到過意不去，罵起老板娘來，而張某卻不在意地笑笑，取出一個(gè)在籮筐上一敲，剝開殼一看，不禁驚奇地叫了起來：“喲，結(jié)了凍呢！”

楊老板也瞇起眼睛仔細(xì)瞄瞄：蛋真的像層肉皮結(jié)起凍來了，上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢！也笑道：“這不成了‘皮蛋’！”

“‘皮蛋’？能吃嗎？”張某剝開一個(gè)放到口里品品，“喲，味道蠻好嘛！”楊老板也好奇地接過嘗嘗，嘖嘖連聲：“蠻好！蠻好！只是還有點(diǎn)澀。”

二人都為這一發(fā)現(xiàn)而高興。張某接著說：“楊老板，我看這是樁大好事。你就買下我這擔(dān)蛋做個(gè)試驗(yàn)吧！事成之后，可是一筆好買賣呀！楊老板在家里也閑得難過，曾萌發(fā)過復(fù)業(yè)的打算，經(jīng)張某一說，當(dāng)即買下了那擔(dān)鴨蛋再作試驗(yàn)。他叫齊全家人，照樣壅上茶殼灰，蓋上松針、柏葉，撒上水。過了半個(gè)月，楊老板喚齊全家，將籮筐抬到廳里，他第一個(gè)動(dòng)手取出蛋，剝開殼一看，哈哈，皮蛋光油油，軟搭搭，比上次更好，放到嘴里一品嘗，味道果然不錯(cuò)。全家都樂了。

“此物的出現(xiàn)，乃我‘楊記蛋莊’復(fù)業(yè)吉祥之兆?！睏罾习迮d奮得幾夜睡不著覺，便置備了一桌酒菜，擺上幾盤拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀請(qǐng)了幾個(gè)親朋至好，赴宴品嘗。席間，主人笑容可掬，舉杯引箸，請(qǐng)客人就“皮蛋”下酒。客人嘗過皮蛋，無不砸嘴叫好，都夸楊老板出手不凡，為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特別是蛋上面呈現(xiàn)的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜愛。然而，客人們問起如何制作，楊老板卻報(bào)以一笑，怎么也不說。

這事很快就傳開了，當(dāng)?shù)厝罕姟⑼獾乜蜕碳娂姷情T詢問、看貨，眾“鴨婆佬”又擔(dān)蛋上門，要求楊老板莫記前嫌，收他們的蛋制作皮蛋，為西村人打開鴨蛋銷路。

楊老板覺得這事有利可圖，是筆穩(wěn)當(dāng)可做的生意，便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢，辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸，在茶灰殼里加上咸鹽、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治澀去腥。以后，又發(fā)現(xiàn)了之所以使蛋黃、蛋白結(jié)凍，主要是茶殼灰含有堿，便又加入一些白堿，試驗(yàn)后做成的皮蛋，味道更好。從此，以草木灰加白堿，代替了茶殼灰。

楊老板制作皮蛋成功后，又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨(dú)占鰲頭，獨(dú)攫專利，保住“只此一家，別無分店”，從不對(duì)外人透露作坊內(nèi)的事。作坊人手不夠，他也只請(qǐng)幾個(gè)至親來幫忙，并一再囑咐，對(duì)作坊的大小事都要守口如瓶，絕對(duì)保密。他還記起，那個(gè)第一次和他發(fā)現(xiàn)皮蛋的“鴨婆佬”張某，怕他泄露天機(jī)，又將他請(qǐng)來酒食相待，要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。

誰知紙是包不住火的。有一天，張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來，經(jīng)街頭北風(fēng)一吹，酒性發(fā)作，倚在一家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計(jì)將他攆走，他竟坐在門檻上破口大罵起來。他罵這家老板有眼不識(shí)泰山，西村的頭號(hào)蛋莊都是靠他幾十個(gè)蛋紅起來的，他們還要巴結(jié)老子，你胡記蛋莊算老幾……

早就想染指皮蛋生意的胡老板，聽到這“鴨婆佬”話中有話，甚感驚訝，連忙雙手將他扶進(jìn)里屋，叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話，終于使張某酒后道出了真情，將制作皮蛋的方法來了個(gè)竹筒倒豆子。

幾個(gè)月后，西村街上出現(xiàn)了聳人聽聞的事：胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營廣告一貼出去，“胡記蛋莊”門庭若市，連老人、小孩也擁來看熱鬧。把個(gè)楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探，知悉那家小蛋莊，確實(shí)是自制皮蛋，而且還超過了自己。

原來，胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一間密室里，依樣做試驗(yàn)。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上風(fēng)，壓倒對(duì)手，他反復(fù)試驗(yàn)，用冬茅、茶殼、桑樹等燒成灰，加進(jìn)純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料，拌勻后包到蛋上，裝到大缸里，一個(gè)月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋，色彩更加光潤，味道更加鮮美。這當(dāng)中他糾正了楊老板對(duì)皮蛋上出現(xiàn)“松花”的錯(cuò)誤見解，不用松針、柏葉遮，皮蛋上同樣會(huì)出現(xiàn)美麗的“松花”。

后來，皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號(hào)，于是，他們也做起了皮蛋生意。這樣，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐邇聞名，暢銷全國。

怎么做松花蛋

松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。松花蛋的生產(chǎn)是我國發(fā)明的，早在200多年以前我國勞動(dòng)人民已經(jīng)熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術(shù)，國外雖有仿制者，但產(chǎn)品風(fēng)味都不及中國松花蛋。

用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。

松花蛋剝殼后，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結(jié)晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。

松花蛋的生產(chǎn)幾乎遍于全國，各地制造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。

原料配方我國生產(chǎn)的松花蛋，各地的配料標(biāo)準(zhǔn)均不一樣，現(xiàn)將北京、天津、湖北等地區(qū)的配料標(biāo)準(zhǔn)列入表1。

工藝流程鮮蛋→敲蛋→照蛋→分級(jí)→下缸→出磚→洗蛋→驗(yàn)簍→驗(yàn)質(zhì)→包泥→滾稻→入缸→封口

制作方法 1.鴨蛋的選擇：加工松花蛋必須采用質(zhì)量優(yōu)良的鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質(zhì)量的一個(gè)重要因素。為此，在加工前，須對(duì)進(jìn)廠的鴨蛋進(jìn)行感官鑒定，照蛋、敲蛋、分級(jí)。

表1松花蛋配料標(biāo)準(zhǔn)參考表(單位：公斤)

地區(qū)

季節(jié)

原材料

北京

天津

湖北

春、秋季

夏季

春初秋末

夏季

一、四季度

二、三季度

鮮鴨蛋(只)

1600

1600

1600

1600

2000

2000

生石灰

28～30

30～32

28

30

32～35

35～36

純咸

7

7.5

7.5

8～8.5

6.5～7

7.5

黃丹粉

0.3

0.3

0.3

0.3

0.2～0.3

0.2～0.3

食鹽

4

4

3

3

3

3

茶葉

3

3

3

3

3.5

4

木碳灰

2

2

5～6

7

松柏枝

0.3

0.3

少許

少許

黃泥

1

1

清水或熟水

100

100

100

100

100

100

2.熬料：首先將鍋洗刷干凈，然后按配料標(biāo)準(zhǔn)，把事先稱量準(zhǔn)確的純堿(或紫堿)、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。

3.沖料：另準(zhǔn)備一個(gè)空缸(厚缸)或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸(或桶)中，后將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此時(shí)生石灰遇到汁液，即自行化開，同時(shí)放出熱量，發(fā)出高溫，待缸中蒸發(fā)力漸弱后，用鐵鍬不斷翻動(dòng)攪拌均勻。并用鐵絲網(wǎng)撈出料液中的石塊(生石灰里常夾雜有不易溶化的石塊)，為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補(bǔ)足生石灰。待到缸中的各種材料充分溶解化開后，使料液(或料湯)冷卻靜置，以備灌湯用。

4.裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經(jīng)過原料蛋選鮮，即經(jīng)過感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級(jí)等工序挑選出來的鮮鴨蛋，分級(jí)或分大小下入清潔的缸內(nèi)。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時(shí)，要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏于一端，蛋下至離缸面略低，大約裝至距缸口6～10厘米處，加上花眼竹篦蓋，用木棍壓住，以免灌湯以后，鴨蛋飄浮起來。

鮮蛋裝缸后，將經(jīng)過冷卻涼透的料液(或料湯)加以攪動(dòng)，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止，灌湯時(shí)切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費(fèi)料湯。料湯灌好后，再靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，在春、秋季節(jié)，料湯的溫度，應(yīng)控制在15℃左右為宜，冬季最低20℃為宜。料湯溫度過低，室溫也低時(shí)，則部分鴨蛋清發(fā)黃，有的部分發(fā)硬，蛋黃不呈湯心，并帶有苦澀味；反之料湯溫度過高，蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至蛋黃發(fā)臭，影響缸內(nèi)大部分蛋的質(zhì)量發(fā)生變化，因此，夏季料湯的溫度應(yīng)掌握在20～22℃之間，保持在25℃以下為好。

5.技術(shù)管理：灌湯后即進(jìn)入腌制過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切。首先是嚴(yán)格掌握室內(nèi)(缸房)的溫度。一般要求在21～24℃之間。鴨蛋在料湯內(nèi)腌制過程中，春、秋季節(jié)約經(jīng)過7～10天，夏季大約經(jīng)過3～4天，冬季約經(jīng)過5～7天的浸漬，蛋的內(nèi)容物即開始發(fā)生變化，蛋白首先變稀，稱為“作清時(shí)期”，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時(shí)室內(nèi)溫度可提高到25～27℃，以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，待浸漬15天左右，可將室內(nèi)溫度降至16～18℃范圍內(nèi)，以便使配料緩緩地進(jìn)入蛋內(nèi)。在不同地區(qū)室溫要求也有所不同，在湖北地區(qū)夏天缸房溫度不應(yīng)高于30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季氣溫過高時(shí)，可采取一些降溫措施，在冬天氣溫低時(shí)，可采取適當(dāng)?shù)乇Ｅk法。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室內(nèi)，冬暖夏涼，腌制松花蛋為適宜。在腌制過程中，應(yīng)注意勤觀、勤檢查。為避免出現(xiàn)黑皮、白蛋等次品，必須有專人負(fù)責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，并隨時(shí)記錄，以便發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

6.出缸：在一般情況下，鴨蛋入缸后，經(jīng)過料湯的腌漬約需45天左右，即可成熟變成松花蛋，夏天約需40天左右，冬天需50～60天。為了確切知道成熟與否，是在出缸前，在各缸中抽樣檢驗(yàn)，視全部鴨蛋成熟了，便可出缸。

出缸時(shí)，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，后將成熟的鵝蛋撈出，置于另外的缸內(nèi)，用冷開水沖洗，洗去附在鴨蛋外面的堿液和其它污物，裝入竹簍內(nèi)晾干，出缸時(shí)要注意輕拿輕放，不要碰損蛋殼，因蛋殼裂縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風(fēng)發(fā)黃；沖洗蛋一定要堅(jiān)持用冷開水，切忌粘生水；盡量避免料液粘手而引起皮膚潰爛。

7.驗(yàn)質(zhì)分級(jí)：出缸后的松花蛋，嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)是保證內(nèi)銷和出口松花蛋質(zhì)量的一道重要工序。驗(yàn)質(zhì)分級(jí)的方法是，成熟的松花蛋，經(jīng)過驗(yàn)質(zhì)的業(yè)務(wù)人員采取“一觀、二掂、三搖、四照”的方法進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)，前三種方法為感官鑒定法，后一種方法為照蛋法。(燈光透視)。

(1)一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常(殼色以清缸色為好)。通過肉眼觀察，可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴(yán)重的黑色斑塊蛋(在蛋殼表面上)等次劣蛋剔出。

(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上輕輕地拋丟二三次或數(shù)次，試其內(nèi)容物有無彈性，即為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質(zhì)量。若掂到手里有彈性并有沉甸甸的感覺者為優(yōu)質(zhì)蛋。若微有彈性為無湯心(死心)蛋。若彈性過大，則為大湯心蛋。若無彈性感覺時(shí)，則需要進(jìn)一步用手搖法鑒別其蛋的質(zhì)量如何。

(3)三搖，此法是前法的補(bǔ)充，當(dāng)用手拋法不能斷定其質(zhì)量優(yōu)劣時(shí)，用手搖法，即用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊上下，左右搖動(dòng)二三次或數(shù)次，聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性，水響聲大聲，則為大糟頭(爛頭)蛋。若微有彈性，只有一端有水蕩聲音者，則為小糟頭。若用手搖時(shí)有水響聲，破殼檢驗(yàn)時(shí)蛋白、黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。

(4)四照：用上述感官鑒定法還難以判明成品質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，可以采用照蛋法進(jìn)行鑒定。在燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。若內(nèi)部呈黑色暗影，并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動(dòng)，則為水響蛋。若一端呈深紅色，且蛋白有部分粘貼在蛋殼上，則為粘殼蛋。若在呈深紅色部分有云狀黑色溶液晃動(dòng)著，則為糟頭(爛頭)蛋。

經(jīng)過上述一系列鑒定方法鑒別出的優(yōu)質(zhì)蛋或正常合格蛋，按大小分級(jí)裝簍，以備包泥。其余各種類型的蛋為次、劣蛋均須剔出。

8.包泥、滾稻：經(jīng)過驗(yàn)質(zhì)分級(jí)選出的合格蛋進(jìn)行包泥。新用包泥系用60～70%的黃粘土與30～40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調(diào)合成糊狀(蛋置于糊漿上能浮于漿面上為適宜)。包泥時(shí)將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每只蛋需包泥67.5克左右。為便于貯藏，防止包泥后地松花蛋互相粘連，包泥后即應(yīng)將蛋放在稻殼上來回滾動(dòng)，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。包泥、滾稻中要注意，為使包泥合乎質(zhì)量要求，泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土；調(diào)泥必須選用腌過松花蛋的原料湯與黃粘土調(diào)成糊狀的泥料，用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去雜質(zhì)，并適當(dāng)噴一點(diǎn)食鹽水，以便糖殼顏色美觀好看。

9.入缸、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內(nèi)，裝滿后用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。

10.貯存：松花蛋的貯存方法一般有下列三種：

(1)原缸貯存：即延長業(yè)經(jīng)成熟的松花蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存二三個(gè)月而質(zhì)量不變。

(2)包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達(dá)半年左右。

(3)包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期也可達(dá)三四個(gè)月。但在夏季氣溫高時(shí)一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好采用裝缸貯存。

松花蛋的貯存期，還與季節(jié)有關(guān)，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于松花蛋是一種風(fēng)味食品，一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在10～20℃范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有松花蛋的缸(壇)或簍(箱)置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發(fā)霉變質(zhì)。

參考資料：