食用菌包裝紙 食用菌常用的保鮮技術(shù)有哪些

如何做好食用菌的外銷

（1）廣泛市場(chǎng)調(diào)研，多方聯(lián)絡(luò)合作

以往我國(guó)食用菌產(chǎn)品的貿(mào)易，多是外商來(lái)我國(guó)尋求貨源，而后下單購(gòu)貨。在此基礎(chǔ)上，要加深與客戶的溝通和合作，并由此結(jié)識(shí)一些其他客商，類似滾雪球的方式，使合作對(duì)象越來(lái)越多。有進(jìn)出口權(quán)的單位，可直接出擊國(guó)外市場(chǎng)，也可與國(guó)內(nèi)經(jīng)銷商達(dá)成長(zhǎng)期合作關(guān)系，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，一致對(duì)外。

（2）了解國(guó)外風(fēng)情，提倡對(duì)癥下藥

盡管食用菌屬國(guó)際性健康食品，但不同國(guó)家有著不同的消費(fèi)習(xí)慣。如西歐國(guó)家對(duì)雙孢菇情有獨(dú)鐘，但對(duì)松茸等野生菌類不感興趣；他們又對(duì)塊菌青睞有加，盡管價(jià)格昂貴，但購(gòu)者眾多，但塊菌在日本市場(chǎng)則備受冷落等。如此，綜合各種信息如下，僅供參考。

①西歐國(guó)家主要消費(fèi)的人工栽培品種有雙孢蘑菇、姬松茸、平菇及部分香菇、滑菇；野生品種或半人工栽培品種如塊菌、羊肚菌、雞油菌、珊瑚菌等珍稀菇類，亦較受歡迎。當(dāng)?shù)卦耘嗥贩N以雙孢蘑菇為主，大多為工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)量穩(wěn)定，品質(zhì)很高，但不能滿足市場(chǎng)需求；珍稀品種、野生品種基本依賴進(jìn)口。

②日本、韓國(guó)等亞洲發(fā)達(dá)國(guó)家主要消費(fèi)的人工栽培品種有香菇、滑子蘑、灰樹(shù)花、金針菇、姬菇、真姬菇、姬松茸、茶薪菇、鮑魚(yú)菇、杏鮑菇等。在日本國(guó)內(nèi)對(duì)香菇的技術(shù)研究及開(kāi)發(fā)投入了大量的人力、財(cái)力，其生產(chǎn)技術(shù)包括菌種生產(chǎn)、人工栽培等技術(shù)在世界上處于領(lǐng)先水平。但在2000年前后，為保護(hù)本國(guó)森林資源，國(guó)家立法嚴(yán)禁采伐林木進(jìn)行菇菌栽培，加之從我國(guó)大量進(jìn)口的香菇等產(chǎn)品價(jià)格低廉，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商也樂(lè)而為之。

③南非等國(guó)家對(duì)食用菌認(rèn)識(shí)較少，就連一般常規(guī)品種的平菇、草菇也少有栽培，食用者也很少，加之經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)水平等因素的制約，仍不是我國(guó)食用菌產(chǎn)品的出口對(duì)象。

④同一國(guó)家的不同地區(qū)，對(duì)食用菌產(chǎn)品的消費(fèi)習(xí)慣也有一定差異。如日本國(guó)對(duì)灰樹(shù)花（舞茸）情有獨(dú)鐘，但主要集中在北部地區(qū)消費(fèi)，其南部地區(qū)對(duì)其興趣不大。

⑤同一食用菌品種的不同類型，也是外銷中需考慮的重要因素。如日本消費(fèi)者喜食無(wú)苦味的真姬菇品種；而東南亞地區(qū)的消費(fèi)者則喜歡具苦味的真姬菇品種。

（3）重視包裝設(shè)計(jì)，提高產(chǎn)品檔次

我國(guó)外銷食用菌產(chǎn)品的包裝，大宗交貨的腌漬品多以50千克塑料桶裝，干品以5千克盒裝或罐制品以紙箱包裝為主，總體而言，可用“一等產(chǎn)品、二等包裝、三等價(jià)位”來(lái)評(píng)價(jià)。面對(duì)國(guó)際大市場(chǎng)，我們應(yīng)既要生產(chǎn)出好的產(chǎn)品，更要設(shè)計(jì)并制作出上檔次、符合國(guó)際市場(chǎng)要求的包裝，以提高我國(guó)食用菌產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力和價(jià)位水平。在包裝設(shè)計(jì)上要注意以下幾個(gè)方面：

①實(shí)用性有利于包裝操作、長(zhǎng)途運(yùn)輸。根據(jù)食用菌品種及其特性和運(yùn)輸特點(diǎn)等因素，設(shè)計(jì)具有既便于操作、又利于裝運(yùn)集裝箱（貨柜）的包裝。

②美觀性有利于宣傳產(chǎn)品，并讓外商及國(guó)外消費(fèi)者耳目一新。該項(xiàng)因素應(yīng)綜合考慮包裝外觀的圖案、色彩、文字等因素，既要突出產(chǎn)品特點(diǎn)，又宣傳企業(yè)，但必須遵守進(jìn)口國(guó)的法律、政策及民族習(xí)慣等。

③安全性有利于產(chǎn)品的安全保存，并讓消費(fèi)者安全食用。如食用菌產(chǎn)品的鮮品，需要包裝具有一定的通透性，干品的包裝應(yīng)有良好的密封性等。

④環(huán)保性包裝材料的選擇，應(yīng)根據(jù)包裝規(guī)格及產(chǎn)品流向等因素，綜合考慮其環(huán)保性。如大規(guī)格包裝，應(yīng)在符合耐壓、抗擊等要求的前提下，以多次使用并可回收再生為原則；一次性包裝或直接進(jìn)入家庭的產(chǎn)品包裝，其材料以能降解或回收利用為原則?？傊?，應(yīng)以環(huán)保為前提和準(zhǔn)則，否則將被視為不合格品。

（4）針對(duì)復(fù)雜標(biāo)準(zhǔn)，采取拿來(lái)主義

世貿(mào)組織某些成員為了保護(hù)本國(guó)（地區(qū)）農(nóng)業(yè)的發(fā)展，有針對(duì)性地對(duì)進(jìn)口的我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品提出了若干苛刻的標(biāo)準(zhǔn)或條件，并且，將這類條件以極快的速度使用法律的形式固定下來(lái)，借以阻擋我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品包括食用菌產(chǎn)品的進(jìn)入。因此，了解并借鑒國(guó)際食品法典中的食用菌標(biāo)準(zhǔn)，采取拿來(lái)主義——針對(duì)食用菌進(jìn)口國(guó)的有關(guān)進(jìn)口食用菌產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)性很強(qiáng)地在生產(chǎn)、加工、包裝等一系列操作過(guò)程中，嚴(yán)格按其標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，從而可有效避免進(jìn)口國(guó)海關(guān)的不必要麻煩，最大限度地保證效益。

食用菌常用的保鮮技術(shù)有哪些

食用菌采收后容易失水、衰老、變褐、流汁、自溶、變質(zhì)或產(chǎn)生異味，故較其他食物的保鮮期短，且技術(shù)難度較大。食用菌采收后的生理變化，包括呼吸、蒸騰、衰老以及有酶和無(wú)酶褐變等。如草菇在同樣貯藏條件下，未包裝的貯藏4天后失水達(dá)40%～50%，而穿孔聚乙烯袋包裝的失水在10%以下。當(dāng)然，水分損失速度因菇體的組織構(gòu)造、不同發(fā)育時(shí)期，以及外界溫度、相對(duì)濕度、氣流等不同而異。下面以雙孢菇、平菇或香菇為例，簡(jiǎn)要介紹一下食用菌的貯藏保鮮技術(shù)。

（1）適時(shí)采收

如雙孢菇采收的最佳時(shí)期是菌傘將開(kāi)但菌膜未破時(shí)；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開(kāi)、孢子未彈時(shí)采收最好；香菇要求朵形圓整，菇肉肥厚，邊緣內(nèi)卷，不開(kāi)傘，菌蓋直徑3.8厘米以上，無(wú)土、無(wú)雜、無(wú)病害、無(wú)缺損，保持菇的自然狀態(tài)，長(zhǎng)至八成熟時(shí)采收。采收前24小時(shí)停止噴水，采收后精選去雜，在涼棚中將菇分好等級(jí)，把不適宜貯藏的開(kāi)傘菇、病菇和有蟲(chóng)菇選出。

（2）貯藏方法

①低溫貯藏雙孢菇采后經(jīng)挑選分級(jí)，用清水沖洗干凈，為防止菇色發(fā)黃或變褐，可放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3～5分鐘。迅速用冷水對(duì)菇體進(jìn)行預(yù)冷處理，盡快降至0～3℃。瀝干水分，裝于通氣的塑料框中，放入溫度0～3℃、相對(duì)濕度90%～95%的冷庫(kù)中貯藏，注意通風(fēng)換氣。此法可保鮮8～10天。平菇采后去除雜質(zhì)，放在0.03～0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個(gè)孔）并扎口，或置于塑料框內(nèi)并蓋一層濕布，放于3～4℃冷庫(kù)中貯藏，可保鮮7～10天。溫度過(guò)低，不僅增加成本，而且會(huì)產(chǎn)生冷害。此法若與氣調(diào)或化學(xué)藥劑處理相結(jié)合，效果更好。

②簡(jiǎn)易脫水低溫保鮮香菇采后可用脫水機(jī)排濕，也可自然晾曬排濕。采用脫水機(jī)排濕時(shí)，要注意控制溫度和排風(fēng)量，以確保品質(zhì)。脫水后的感觀標(biāo)準(zhǔn)是手捏菌柄無(wú)濕潤(rùn)感，菌褶稍有收縮。排濕后的鮮香菇按大小分級(jí)，一般分為3.8厘米、5厘米、8厘米三個(gè)等級(jí)。精選時(shí)去除開(kāi)傘、畸形、變色等等外菇，按大小規(guī)格分裝于專用塑料筐內(nèi)，每筐10千克，及時(shí)送入冷庫(kù)保鮮，冷庫(kù)溫度為1～4℃。為防止剪口褐變，入庫(kù)前和入庫(kù)初期，均不剪菇柄，待確定起運(yùn)前8～10小時(shí)，低溫下剪柄修整。在冷庫(kù)內(nèi)包裝，采用泡沫塑料專用箱，內(nèi)襯透明無(wú)毒薄膜，外用專用紙箱，這種大包裝多為每箱5千克或10千克。包裝后要及時(shí)用冷藏車(chē)起運(yùn)。保鮮期一般10天。

③薄膜袋氣調(diào)貯藏雙孢菇經(jīng)漂洗分級(jí)后，瀝干水分，冷卻后每千克分裝于0.025毫米的塑料袋內(nèi)，可自動(dòng)調(diào)整袋內(nèi)氣體組分，使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%～5%，此時(shí)，菇體生理活動(dòng)受到抑制，開(kāi)傘少，菇色潔白。平菇對(duì)二氧化碳不敏感，使用普通聚乙烯塑料袋包裝即可達(dá)到氣調(diào)貯藏的目的。袋內(nèi)最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室溫下可保鮮7天。如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，袋內(nèi)二氧化碳含量過(guò)高，會(huì)影響菇的風(fēng)味?？稍谒芰洗显?～8個(gè)針眼大的孔，以促進(jìn)氣體交換。

④輻射貯藏雙孢菇裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，用γ-射線照射，使用劑量為2000～3000戈。經(jīng)照射的蘑菇水分蒸發(fā)少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開(kāi)傘。照射后的蘑菇放于16～18℃、濕度85%的條件下可貯藏4～5天，低溫條件下貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。平菇裝袋后，用γ-射線照射，劑量為1000戈，后置于0～3℃冷庫(kù)中貯藏，可保鮮1個(gè)月。

⑤固體保鮮劑貯藏將鮮菇放在涂膜劑（如甘油或明膠）中浸3～5分鐘，撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內(nèi)，每袋裝菇0.5千克。將1克連二亞硫酸鈉（脫氧劑）和少量活性炭混合用紙袋包封后一同裝入塑料袋，扎緊袋口，置16～18℃下可貯藏6～7天。

⑥化學(xué)方法保鮮貯藏化學(xué)保鮮具有方法簡(jiǎn)單，成本低，保鮮程度高等優(yōu)點(diǎn)。現(xiàn)將常見(jiàn)保鮮方法介紹如下：

氯化鈉（食鹽）保鮮：將新采的平菇、杏鮑菇等經(jīng)整理后浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝水后裝入塑料袋中密封低溫儲(chǔ)藏，能保鮮8～13天。

焦亞硫酸鈉保鮮：將新采收的平菇、雙孢菇等攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動(dòng)菇體，以便噴灑均勻。噴后裝入塑料袋，立即封口儲(chǔ)存在陰涼或低溫處，在10～25℃下可保鮮8～10天；5～10℃下保鮮10～15天。用清水漂洗后即可食用。

米湯膜保鮮：用做米飯時(shí)的稀米湯，加入1%純堿或5%小蘇打，冷卻至室溫。將采下的鮮蘑菇浸入米湯堿液中，5分鐘后撈出，置陰涼干燥處。此時(shí)在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，5～10℃下保鮮5天。

抗壞血酸保鮮：金針菇、香菇、草菇等采收后，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi)，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不改變。

氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮：用0.2%氯化鈉＋0.1%氯化鈣制成混合浸泡液，將剛采收的鮮菇浸泡于混合液中，上壓重物，使菇體浸入液面下30分鐘，在15～25℃下可保鮮5天左右，5～10℃下可保鮮10天以上。

抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮：將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鐘，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封，15～25℃下可保鮮15天。

比久（B9）保鮮：比久是一種植物生長(zhǎng)延緩劑。用0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10分鐘，瀝干裝袋密封，5～25℃下可保鮮15天以上。

食用菌種滅菌問(wèn)題

高壓蒸汽滅菌和常壓蒸汽滅菌統(tǒng)稱濕熱滅菌。其原理是通過(guò)飽和蒸汽殺死物體上和介質(zhì)中的全部病原微生物及其孢子和芽孢。濕熱滅菌的飽和蒸汽具有很強(qiáng)的穿透力，可以破壞病原微生物及其孢子和芽孢的核酸、使蛋白質(zhì)變性凝固、酶失去活性。高壓蒸汽滅菌器是一個(gè)(__gao1 ya1 zheng1 qi4 mie4 jin1 qi4 shi4 yi1 ge4)可密閉的容器，由于蒸汽不能逸出，水的沸點(diǎn)隨著壓力的增加而提高，因而加強(qiáng)了蒸汽的穿透力，可以在較短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到滅菌的效果。理論上講木屑、棉殼等固體培養(yǎng)基的滅菌須128℃（1.5～1.6公斤/平方厘米）下維持1.5～1.8小時(shí)。而常壓蒸汽滅菌由于滅菌設(shè)備不密封，滅菌效果不如高壓滅菌迅速，所需時(shí)間也要多得多。一般常壓蒸汽滅菌先用大火使水溫升至沸點(diǎn)，維持10～12小時(shí)，至結(jié)束時(shí)再用旺火燒1小時(shí)，然后慢慢冷卻，才能提高滅菌效果。從原來(lái)習(xí)慣使用常壓蒸汽滅菌改為高壓蒸汽滅菌的栽培戶應(yīng)注意以下幾方面：1、塑料袋的選擇不同常壓蒸汽滅菌一般選用聚乙烯薄膜，而高壓蒸汽滅菌應(yīng)選用聚丙烯薄膜，厚度為5～6絲，過(guò)薄，耐壓和耐熱能力低，會(huì)影響成品率。聚乙烯薄膜不耐高壓，在1.2公斤/平方厘米高壓下會(huì)融化，不能使用。2、消毒壓力和溫度不能過(guò)高高壓蒸汽消毒壓力比較高，但由于培養(yǎng)基包裝大多使用塑料薄膜，消毒壓力不能超過(guò)1.4公斤/平方厘米，可以通過(guò)延長(zhǎng)消毒時(shí)間至2小時(shí)左友來(lái)達(dá)到消毒效果。消毒壓力和溫度過(guò)高，薄膜會(huì)出現(xiàn)融化或膨脹，產(chǎn)生裂縫、小洞，接種后易感染雜菌。3、消毒時(shí)間應(yīng)隨培養(yǎng)基質(zhì)不同而不同食品產(chǎn)業(yè)專題資訊一般而言，顆粒大的消毒時(shí)間長(zhǎng)，麥粒、玉米作為基質(zhì)時(shí)的消毒時(shí)應(yīng)該長(zhǎng)于木屑。4、加壓過(guò)程中應(yīng)先放盡鍋內(nèi)冷氣由于高壓鍋加熱初始鍋內(nèi)存有冷空氣，開(kāi)始加熱后，熱蒸汽集聚在鍋的上部，越聚越多，壓力越來(lái)越高，冷空氣卻還集聚底部，這時(shí)壓力表上顯示的壓力是虛假的，只有把底部的冷空氣放掉，顯示的才是真實(shí)的壓力。方法是加熱后，當(dāng)壓力表壓力達(dá)到0.5公斤/平方厘米時(shí)，打開(kāi)放氣閥，放盡空氣，再加熱滅菌。如能放二次空氣，效果會(huì)更好。5、加熱升溫和放氣減(_jia1 re4 sheng1 wen1 he2 fang4 qi4 jian3)壓要慢塑料袋的薄膜是軟性的，高壓鍋加熱和減壓過(guò)程中塑料袋內(nèi)外存有壓力差，加熱或減壓過(guò)快，內(nèi)外壓力差異就大，容易引起塑料袋變形或脹袋、裂縫，接種后易感染雜菌。另外，在菌種袋外套一牛(__ling4 wai4 _zai4 jin1 zhong3 dai4 wai4 tao4 yi1 niu2)皮紙袋（可以反復(fù)利用），可以減少因裝袋、搬運(yùn)、接種過(guò)程中硬物碰撞造成的塑料袋破損。由于各個(gè)廠生產(chǎn)的滅菌鍋，其質(zhì)量、結(jié)構(gòu)、容量不同，塑料袋的均勻度、培養(yǎng)料的顆粒、質(zhì)地不一樣，加上工作人員操作技術(shù)不同，在大面積應(yīng)用時(shí)應(yīng)反復(fù)比較試驗(yàn)，選出一個(gè)最佳方案后再應(yīng)用。（江蘇食用菌網(wǎng)）版權(quán)所有①所有自采新聞(含圖片)獨(dú)家授權(quán)中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)發(fā)布，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載或鏡像；授權(quán)轉(zhuǎn)載應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明來(lái)源，例：“中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)”。②部分內(nèi)容轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。

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